CONTROVÉRSIAS NA COZINHA

Crus ou cozidos? Qual a melhor opção? A quem diga que os vegetais, quando consumidos crus, apresentam mais nutrientes e, principalmente, fibras (apesar da digestão ser mais lenta). Porém, quando cozidos, perdem nutrientes mas muita das vezes são mais saborosos, será? O que acontece é que tanto os vegetais que são consumidos crus, como os cozidos, apresentam vantagens e desvantagens. Segundo o estudo abaixo, o ideal é consumi-los após o cozimento, pois apresentam maior quantidade de antioxidantes. Dessa forma, para que não haja perda de nutrientes, o ideal é o cozimento no vapor. Já os vegetais crus continuam sendo mais ricos em fibras. O que vale é variar nas preparações.

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Estudos apontam vantagens e desvantagens de alimentos crus e cozidos:

Cozinhar os alimentos é fundamental para a nossa dieta. Esse processo ajuda na digestão sem despender grandes quantidades de energia. O cozimento amolece os alimentos, como as fibras de celulose e carne crua, que nossos dentes pequenos, maxilares fracos e sistema digestivo não estão preparados para cortar, triturar e digerir. Enquanto ouvíamos adeptos de comida crua (crudivoristas) apregoarem que o cozimento destrói vitaminas e sais minerais e altera enzimas que ajudam na digestão, descobriu-se que vegetais crus nem sempre são mais saudáveis.

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Estudo publicado no ano passado no The British Journal of Nutrition revelou que um grupo de 198 participantes, submetidos a uma dieta rígida de alimentos crus, apresentou níveis normais de vitamina A, relativamente altos de beta-caroteno (antioxidante encontrado em vegetais verde-escuros e frutas amarelas), mas baixos de outro antioxidante, o licopeno.

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Essa última substância aparece como um pigmento vermelho encontrado em tomates e outras frutas vermelhas como melancia, goiaba, morango e mamão papaia. Vários estudos realizados nos últimos anos pela Escola de Medicina da Harvard, entre outras, associaram o alto consumo de licopeno a baixo risco de câncer e ataques cardíacos. Rui Hai Liu, professor associado de ciência da alimentação da Cornell University, que pesquisa o licopeno, explica que ele pode ser um antioxidante ainda mais poderoso que a vitamina C. Segundo Liu, o nível de um tipo de licopeno, − o cis-licopeno − encontrado em tomates aumentou em 35% depois de cozido por 30 minutos a uma temperatura de 88º C. Isso ocorre porque o calor rompe as grossas paredes celulares dos vegetais e ajuda o corpo a reter alguns nutrientes presos a essas células.

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Cenouras, espinafre, cogumelos, aspargos, repolho, pimentão e vários outros vegetais cozidos também contêm mais antioxidantes, como carotenóides e ácido ferúlico que crus, compara Liu. Principalmente, se forem fervidos ou cozidos no vapor.

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FONTE: www.uol.com.br/notícias
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